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对于鱼粉、DDGS等很多原料，因其特殊性有很多不良商贩会掺杂劣质或者假的调制物质以次充好，采用常规的检测方法很难进行评估，所以镜检在某种程度上能比较直观的根据样品里物质的特征进行评估鉴别。
镜检是根据样品里物质的特征进行评估鉴别的，那对于各种原料或掺假物质的特征如何进行评判？它们的具体特征又是怎样的呢？亘泰集团技术中心荣幸的请到了行业内品控经验丰富的王老师为我们分享《镜检基础知识》，以下是汇总的听课笔记：
镜检的目的
首先确认原料应有的成分，通过镜检发现掺杂掺假的物质、评估新鲜度；结合原料感官、理化数据，综合判断原料质量。
评估原料质量顺序
感官、镜检、卫生指标、营养素数据。
镜检技巧
☑采用合适的前处理方法（如：脱脂、碱煮），让样本去掉干扰。
☑先低倍观察，找出观察物，再高倍观察。
☑对可疑物质进行化学定性。
☑记住各种原料的正常特征。
☑记住掺杂物的外表特征和化学特性。
▶▶举例：
①稻壳外表特征：可见似鳄鱼皮的凸起，经间苯三酚染色呈红色。
②玉米表皮可见平行条纹，皮薄，半透明，玉米DDGS基本上看不见淀粉，其原因是在发酵过程中转化为乙醇了。
③豆粕，大豆表皮上有不明显的针刺状的小点，大豆脐部特征最明显；豆粕中可能会加入的物质：稻壳沾上石粉。
④棉籽壳及其表面附着棉绒，棉籽壳侧面有分层，这个是相较于其他具有坚硬外壳的粕类最明显的区别。
⑤小麦麸皮，要注意与玉米皮的差别，尤其是混入动物性原料之后，小麦顶部白色须和内表皮的面粉不明显之后，很容易混淆。
⑥脲醛聚合物，土黄色，不规则小球状，酸碱不溶，可定性识别。
⑦滚筒干燥血粉黑中透暗红，离心喷雾干燥血浆呈红色有光泽球状。
⑧水解皮革粉：皮革经水解后才容易粉碎，因为含有较多三价铬而呈绿色，半透明玻璃样。
⑨羽毛粉：未水解羽毛粉具有典型的竹节状特征，经彻底水解后再干燥，呈半透明，像松香样，易碎。
⑩牛角粉：质硬，半透明，与水解羽毛粉和皮革粉容易混淆，要注意区别。
⑪肉粉和肉骨粉：它们的差别就是骨头的多与少；肉骨粉中添加脲醛聚合物可以通过镊子夹碎的感受和观察进行；肉粉中掺加的皮革粉可结合定性的方法判定。
⑫鱼粉：虾、蟹的成分或多或少存在于鱼粉中，其含量的多少间接的决定了鱼粉的质量；鱼粉中含有鱼眼、鱼骨、鱼鳞等，正常的鱼粉鱼肉纤维多又粗，粉状物少，低档鱼粉，鱼肉纤维少，含有较多的砂石、杂质；样本中鱼骨的比例较大，而且片状骨较多，表明该鱼粉所用原料中鱼头较多；鱼干粉可见鱼皮的痕迹；鱼粉中常见掺假物质：小麦麸皮、棉籽粕、花生壳、脲醛聚合物、氧化铝、羽毛粉、水解羽毛粉等；进口秘鲁鱼粉掺越南鱼粉，越南鱼粉可见梳子骨，直火干燥鱼粉会有焦糊粒。
⑬淡水鱼：罗非鱼的牙齿顶端会有红色；巴沙鱼、白鲢鱼的腮条软骨像梳子状。
定性鉴别方法
• 茚三酮-蛋白。
• 二苯基卡巴腙-皮革。
• 盐酸-石粉、未水解的皮革。
• 苯酚红-尿素——生大豆水提取蛋白—氨类物质。
• 水提取蛋白-氨类物质。
• 碘-淀粉类物质。
• 变色酸-脲醛聚合物。
• 间苯三酚-木质素。
• 氢氧化钾-坚硬的植物外壳。
总结
☑记住各种纯原粮的特征，一般记表皮和其它特征部位。
☑记住各种正常的原料的镜下特征，至少可以找出不属于该原料的异常成分，虽然不能确定是哪类物质。如全鱼粉应有鱼鳞、鱼骨、鱼眼、鱼肉纤维、鱼溶浆等成分。
☑记住各种掺假物的特征。
☑镜检和化学鉴定方法相结合。
☑次级原料掺入高一级的原料中如何鉴别。
